ゆべし Yubeshi

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ゆべし （柚餅子）とは、柚子を用いた加工食品あるいは和菓子の一種。 Yubeshi (child柚cake) is, a kind of sweets or processed foods using a citron.

[ 編集 ] 概要 Summary

源平の時代に生まれたとも伝えられ、菓子というよりも保存食・携帯食に近いものであったとされ、時代とともに現在のような菓子へ変化したといわれている。 Also reportedly born in the era of Genpei, and were close to the mobile food rather than eating candy store, which is said to have changed with the times like the present to the candy.

現在では珍味に分類されるものと、和菓子の一種（蒸し菓子や餅菓子など）に分類されるもの、その他のものに分けられる。 Shall now be classified as a delicacy, a kind of sweets (including candy and steamed餅菓子) shall be classified, can be divided into as many others.

全国各地で様々な形状・味のゆべしが存在しており、製造法も異なり、千差万別である。 Young people across the country and the existence of taste Yubeshi shape, unlike the manufacturing method is different. 中には各地のゆべしを食べ歩く事を趣味とする通もいる。 Some of the things that interests mails and walk around eating Yubeshi.

[ 編集 ] 珍味のゆべし Yubeshi delicacies

珍味のゆべし（長野県天龍村） Yubeshi delicacies (Tenryu-mura, Nagano Prefecture)

柚子の実の上部を切り取った後、中身をくり抜き、この中に味噌、山椒、胡桃などを詰めて、切り取った上部で蓋をする。 After the cut the top of the fruit of citron, Kuri抜Ki the contents, paste in this, pepper, and stuffed with walnuts, etc., to cut the lid at the top. そして、これを藁等に巻いて日陰で1ヶ月〜半年ほど乾燥させる。 And in the shade wrapped in straw and dry it in 1 month ~ six months. 食べる際には、藁を外して適宜に切り分け、酒の肴やご飯の副食物として用いる。 When eating, cut up into appropriate to remove the straw, used as food or rice vice relishes.

古来からある料理で、江戸時代の料理書『料理物語』には酒肴としてゆべしの製法が記されている。 The food from ancient times, the Edo period Story Cookbook Cooking, by comparison has been described as a formula for酒肴Yubeshi. 現在でも、愛媛県松山市や奈良県十津川村、和歌山県田辺市龍神村、長野県天龍村などで製造されている。 Even now, the village Totsukawa Prefecture Nara and Matsuyama City, Ehime, village Ryujin City County Tanabe, Wakayama, and has been produced in Tenryu-mura, Nagano Prefecture.

[ 編集 ] 和菓子のゆべし Yubeshi of sweets

[ 編集 ] 丸ゆべし Round Yubeshi

柚子の実の上部を切り取り、そこから中身をくり抜いて柚釜を作り、そこに柚子の果肉、もち米粉、上新粉、白味噌、砂糖などを混ぜたものを入れて蒸したもの。 Cut the top of the fruit of a citron, making the pots and the contents Kuri抜I柚and from there, the citron fruit there, rice flour bread, flour Joshin, white miso, which steamed into the mixture and sugar.

蒸しと乾燥を20〜30回、飴色になるまで繰り返す製法のため3〜4ヶ月の期間を要する。 Dry and steam 20 to 30 times, repeat until the formula for飴色take a period of 3-4 months. 常温で比較的長期保存が可能なのは、この製法に起因する。 Is possible and relatively long-term storage at room temperature, due to this formula. また、柚釜に使用される柚子も傷のない、上質なものが必要とされるため、贅沢な茶菓として茶席で供される機会も多い。 Moreover, no kettles used to wound the citron Yumoto, what needs to be fine, there are many opportunities for refreshments will be served at tea ceremony as a luxury.

丸ゆべしの代表的な産地として石川県輪島市が有名であるが、これは輪島塗の行商人が携行食として、また顧客への手土産として広まったとの説が有力である。 Wajima, Ishikawa Prefecture is famous as the origin of the representative of Yubeshi round, this is a board carrying a peddler of Wajima-nuri, is likely to spread as a theory and presents for the customers.

[ 編集 ] 棒ゆべし（竹皮ゆべし） Yubeshi rod (bamboo Yubeshi)

柚子の皮を刻んだものともち米粉、上新粉、白味噌、醤油、砂糖などを混ぜて蒸し、竹の皮に包んだもの。 Glutinous rice flour and chopped citron peel, flour Joshin, white miso, soy sauce, steamed and mixed with sugar, wrapped in bamboo.

棒ゆべしの代表的な産地には愛媛県西条市がある。 The origin of typical Yubeshi bars in the city of Saijo, Ehime Prefecture.

[ 編集 ] 東北地方のゆべし northeastern Yubeshi

くるみゆべし（宮城県仙台） Yubeshi walnuts (Sendai, Miyagi Prefecture)

仙台ゆべしなど、東北地方のゆべしには柚子が入っていない。 Yubeshi and Sendai, the Yubeshi region contains no citron Northeast. 柚子の産地から距離があり、材料として使われにくかったからである。 In the distance from the origin of the citron, which is used as the material is difficult. また、胡桃を入れるが、これは胡桃が材料として入手しやすかったからである。 Addition, the put the walnuts, it was easy to obtain the materials from the walnut. その良質で豊富な油脂分（江戸時代以前はクルミは山村にとって貴重な蛋白源と脂肪分でもある）のためか店頭では「油べし」と表記されることもある。 Its high-quality, rich in oil and fat (walnuts before the Edo period is also a valuable source of protein and fat Yamamura) or in stores for the "油Beshi" and sometimes denoted.

味付けは醤油ベースであり、砂糖・黒砂糖の甘みにより、甘じょっぱいものになっている。 Base is a seasoned soy sauce, brown sugar, the sweetness of sugar,甘Ji Yoppaimononinatteiru. 東北地方のゆべしは、本来の柚子の菓子ではなく、餅菓子となっている。 Yubeshi Tohoku region, rather than the original candy citron, which is餅菓子.

東北地方のゆべしは、2種類に大別される。 Yubeshi the Tohoku region, is divided into two types.

棒型 Type rod

仙台市、盛岡市、山形市などでは、棒状の「くるみゆべし」や「胡麻ゆべし」を切ったものが食される。 Sendai City, the city of Morioka, in the city in Yamagata, the rod-like "Yubeshi walnut" and "Sesame Yubeshi" is eating something off.

三角型 Triangular type

福島県郡山市では、餡をゆべし生地で包んだ、三角の饅頭型ものが広く知られている。 The city of Koriyama, Fukushima, Yubeshi the bean paste wrapped in a cloth, which is widely known that the triangular-type bun. 福島県でゆべしと言うと、こちらを指す場合が多い。 Yubeshi in Fukushima Prefecture and say, people often refer to here.

[ 編集 ] 備中のゆべし Yubeshi of Btsutyuu

岡山県の旧備中国は柚子の産地であったため、高梁市と矢掛町で江戸時代より地元産の柚子を用いたゆべしが製造されている。 Old Country Btsutyuu Prefecture Okayama was the origin for the citron, which is manufactured using the Yubeshi homegrown Citron Yakage city and town in the Edo Period Takahashi.

岡山県のゆべしは形状が様々なのが特徴である。 Okayama Prefecture Yubeshi-like shape that is characteristic of such people. 高梁のゆべしには薄い平板状のもの、薄い棒状・紐状のものを結んである形のもの、サイコロ状のもの、また上述の丸ゆべしなどがあり、矢掛のゆべしには羊羹を用いて丸ゆべしに類似した形状のもののほか、紐状のものを結んだ形のもの、上述の竹皮ゆべし（棒ゆべし）や丸ゆべしなどがある。 Yubeshi is something like a splat of Takahashi, which signed the form in which a thin rod-like cord, like those of the dice, as in the above circular Yubeshi In addition, the round using Yakage Yubeshi of Yokan In addition to the Yubeshi similar shape, which signed a form of rope-like things, above Yubeshi bamboo (Yubeshi bars) and have round or Yubeshi.

[ 編集 ] 高梁のゆべし Yubeshi of Takahashi

柚子、もち米粉、水飴、砂糖などを用いて製造され、餅のように柔らかくモチモチとした食感である。 Citron, glutinous rice flour, syrup, and is manufactured using sugar, glutinous rice cake with a texture like soft cake. 表面には砂糖がまぶしてあり、薄黄色・白っぽい色をしている。 In the glare on the surface of the sugar, white to pale yellow color like that. 土産菓子としてだけでなく、地元では健康食品としても親しまれている。 As well as a sweet gift, the local is also popular as a health food.

かつて松山城下に居住した小堀遠州が考案したとされる。 And that was invented by the far the state of residence Kobori, Matsuyama castle once. 現在も県内産、特に高梁市内産の柚子が使用される。 Still producing prefecture, citron is used in production, especially in sorghum.

派生として味噌風味の「味噌ゆべし」などもある。 Miso-flavored derive "Yubeshi miso" and there. また、同地には「ゆねり（柚練）」という柚子製品も存在する^[1] 。 Also, marked the "paste Riyu (練柚)," Citron said existing products ^[1].

[ 編集 ] 矢掛のゆべし Yubeshi of Yakage

柚子のヘタ付近を切り、中をくりぬき、その中に柚子風味の羊羹を練り込んで蒸したもので、丸ゆべしに類似している。 Hetalia of citron cut in the vicinity, through mortise, which steamed in the crowded during the elaboration of citron-flavored Yokan that are similar to Yubeshi round.

羊羹の代わりに餡などを入れる派生品も存在する。 Also exists and such derivative bean paste instead of Yokan. 他にも高梁風のゆべしや味噌ゆべしなども製造されているが、前述の柚子をくり貫いたものが矢掛におけるオリジナルである。 Production has also been Yubeshi Yubeshi and style miso Takahashi also, what is original in Yakage Citron Kuri貫Ita the above.

江戸時代から名物として知られ、矢掛は山陽道の中でも大きい宿場町であったため、銘菓として参勤交代の大名達にも好まれ、同地に宿泊した天璋院（篤姫）も好み大量に食したという^[2] 。 Known as a famous Edo period, is Yakage for even greater post-town was in the road, Sanyo, preferring to our lord of the alternate-year attendance as confectionary, 天璋院 where she stayed (Atsuhime) that was like eating a lot and ^{[ 2].} 他にも作家の武者小路実篤も好んだという。 Also liked that Saneatsu Musyakouzi the writer as well.

矢掛は高梁に比べると規模の小さな町ではあるが、多くのゆべし製造菓子店が存在し、様々な形のゆべしがあり、独自のゆべし文化が根付いている^[3] 。 Yakage is a small town compared to sorghum-scale but, there are many Yubeshi confectionery manufacturer, in various forms of Yubeshi has its own ingrained culture Yubeshi ^[3].

[ 編集 ] その他のゆべし Other Yubeshi

[ 編集 ] 香り付けとしてのゆべし as a flavoring Yubeshi

求肥や羊羹に柚子の香りをつけたものを「ゆべし」と称する場合もある。 To be wearing the scent of the citron and Gyūhi Yokan "Yubeshi" sometimes called.

[ 編集 ] 薬味のゆべし（壱岐） Yubeshi of spice (Iki)

長崎県の壱岐では、柚子の皮だけを煮たものをゆべしと呼ぶ。 Iki in the prefecture of Nagasaki, the only called boiled Yubeshi the citron peel. 由来は不明である。 Origin is unknown. 薬味として用いる。 Used as a condiment.

一般的な家伝壱岐ゆべしの製法は、まず柚子の皮を薄く剥き、粉砕する。 Iki Yubeshi家伝general formula for the thin peel of citron peel first crush. 醤油を加え極弱火で加熱し1時間煮て、昆布の出汁と砂糖（柚子の皮2kgに対し三温糖 10kgとザラメ 1〜2kg）を加えさらに2時間煮る。 Extreme heat and add the soy sauce over low heat 1 hour to boil, sugar and soup stock of kelp (2kg sugar citron peel temperature for 3 10kg and Zarame 1 ~ 2kg) plus a further two hour boil. 仕上げに唐辛子を入れて30分ほど煮て完成する。 Put the pepper in the finish Boil 30 minutes to complete.

[ 編集 ] 脚注 Footnote

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^太田健一『図説　新見・高梁・真庭の歴史』郷土出版社、2009年。 ^ 『Maniwa Takahashi Niimi, Ken-ichi Ohta publisher Illustrated Guide Local History, 2009.
^岡山県立博物館で発見された宿帳記録にその旨が記載されていた。 ^ Description of that effect had been found in the guest book records Okayama Prefectural Museum.
^犬飼亀三郎「矢掛名物ゆべし考」『高梁川』第4号、高梁川流域連盟、1956年。 ^ Inukai Kamesaburou "specialty Yubeshi Yakage considered," Fourth volume Takashi Yanagawa, Yanagawa Takashi Watershed Association, 1956.