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包丁 Knife

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包丁 Knife

包丁 （ほうちょう）とは、 食材を切断または加工するための刃物で調理器具 。 Knife (kitchen knife) and the apparatus for cooking by cutting machining or cutting food. 元の用字は庖丁 。 Original用字knife. ナイフは押し切りであるが包丁は引き切りである点が異なる。 Knife is a knife cutting押Shi切Ri a different point of argument.

目次 Contents

[ 編集 ] 語源 Pronunciation

『 荘子 』の「養生主篇」に庖丁 （ホウテイ）と呼ばれる料理人が登場する。 『Child inn" in the main hen curing "knife in (Houtei) featuring chefs called. 「庖」は調理場、「丁」は召使と言ったほどの意味で、「調理場で働く男」のことである。 "Vesicles" the kitchen, "Street" is about the meaning of servant and said, "grill man" is that. この逸話の中で庖丁は見事な刀捌きで魏の恵王に褒められ、後にその刀を庖丁と言ったのが始まり。 This anecdote knife in a compliment to King Hui of Wei in the disposal of a sword superb, begins later told that the sword and knife. これが日本語読みで「ほうちょう」となった。 This pegs the Japanese "kitchen knife" was. 「庖」が当用漢字外とされたため、同音の「包」で代用することとなり、現在に至る。 "Vesicles" to the outside and the当用漢字, in unison, "capsule" that became a substitute in the present.

[ 編集 ] 包丁の種類 Types of knives

和包丁・洋包丁・特殊用途の包丁のほか、特殊な機能を備えた包丁に大別できる。 Hiroshi knife knife as well as special-purpose knife sum of the three types, a special feature with a knife.

日本料理では包丁をまな板の上で用いることが多く、食材を切断した後に包丁の刃先がまな板で止まり刃先が傷まず、刃こぼれが起きることが少ない。 Japanese cuisine has a lot to be used on a cutting board, knife, a cutting edge傷Mazu stopped at the edge of a knife cutting board after cutting the food, small spills can lead to blade. 対して、洋包丁を用いる料理では一般的にまな板を用いずに作業することが多く、食材を調理台の上に置いて片手で持つ洋包丁で切ったり削いだりして調理するのに適した形状が多い。 For, the food is often used a knife to work Hiroshi without a chopping board in general, suitable for cooking and Dari Hiroshi削I and cut with a knife in one hand and put food on the kitchen table many shapes.

[ 編集 ] 和包丁（わぼうちょう） knife sum (swelling I)

出刃包丁 右から大出刃、中出刃、小出刃 Large出刃包丁出刃right, Nakade blade, small出刃
出刃包丁 （でばぼうちょう） 出刃包丁 (with knife)
主に魚をおろすときに使い、使用中に力を入れても刃先が撓ったり曲がらずに使えるように刃が厚く重い包丁で、形状は三角形。 Used to when filleting fish mainly in thick heavy blade knife to use the曲Garazu撓Tsu or even focus on the cutting edge in use, the triangle shape. 江戸時代に大阪府 堺市の出っ歯の鍛冶師が開発したことから、出刃包丁という名前がついた。 That was developed by the master blacksmith in Sakai City, Osaka overbite during the Edo Period, with the name出刃包丁. 大きさにより、大出刃、中出刃、小出刃と呼び分けることがある。 The size, large出刃, Nakade blade may separate small出刃called. 小出刃は鯵割包丁 （あじさきぼうちょう）ともいう。 Horse Mackerel small knife出刃percent (inflation Saki flavor) also called. なお、基本的には出刃包丁の一種であるが、身幅を狭くしたり、刃を薄くしたり、切刃を広くしたりして骨のそれほど固くない魚ならおろすことから簡単な刺身を造るまで一本でほぼまかなえるようにした万能包丁とも言うべきものもあり、相出刃、身おろし出刃、身おろし、船行など様々な種類がある（相出刃をこれらの総称とする場合もある。また中出刃を相出刃と呼ぶ人もいる）。 The is basically a kind of出刃包丁, or narrow the width, or a thin blade, to build from a simple fish filleting and fish would unsolid bone or less commonly the cutting edge In knife and others also say that to cover almost universal in one book,出刃phase, himself出刃grated, grated body, and like we have船行types (sometimes referred to these phase出刃.出刃in addition Some people call it a phase出刃). ただし、これらの出刃包丁の亜種とも言うべき包丁の呼び方は統一的ではない。 However, people who say, also called a knife出刃包丁these variants are not uniform. 例えば木屋では刃渡り12cm程度の両刃で形状としては身おろしに近い包丁をアジ切りという名称で販売している。 Kiya, for example in the shape of the double-edged blade of about 12cm is sold under the name of a knife cut close to the number grated themselves. また、藤寅工業では、アジ切りは小出刃と同じ形状で刃を薄くしたものを指す。 In addition, Fuji Industrial Tiger, the cut will mean the number of blades in the same shape as the thin small出刃.
薄刃包丁 （うすばぼうちょう） Thin-bladed knife (knife ox)
主に野菜全般を切るための包丁。 Kitchen knives to cut vegetables, mainly in general. 菜切り包丁 （なきりぼうちょう、なっきりぼうちょう）とも呼ばれる。 菜切Ri包丁 (swelling and cutting, and crisp swelling) is also called. 本職用の片刃の物を薄刃包丁、家庭用の両刃の物を菜切包丁と呼び分けることもある。 Thin-bladed knife single edged knife for the professional ones, sometimes called split double-edged knife for cutting vegetables to household goods. また、家庭用の小型の薄刃包丁（片刃）を特に皮むき包丁と呼ぶこともある。 In addition, thin-bladed knife for a small home (single edged knife), sometimes called, especially the peeling knife. 関東型（東型）は刃の形状が横から見るとほぼ長方形になっているが関西型は先端みね側が丸くなっており、鎌型とも呼ぶ。 Type Kanto (eastern type) is a type that Kansai is almost rectangular shape viewed from the side of the blade is very rounded ridge tip, also known as sickle-type.
刺身包丁 （さしみぼうちょう） Knife fish (fish-slicing knife.)
刺身を引くための包丁で和包丁の中で最も細長い。 Long sum most of the knife to draw a fish knife. 関西型は先が尖り、その形状から柳刃 （やなぎば）または正夫 （しょうぶ）と呼ぶ。 Kansai is the first type sharpness, willow blade from its shape (if slender) or Masao (bout) call. 関東型は刃が直線的で先端を平らに切落としたような形状になっており、柳刃よりもやや薄い。 Kanto-type shape that has been lost in straight off the tip of the blade flat, thin rather than cutting trees. 関東型を蛸引 （たこひき）と呼ぶが、蛸専用の包丁ではない。 Kanto discount type octopus (Octopus mill) is called, the octopus is not only a knife. 丸まった蛸の足を切るのに適したものなので蛸引と呼ぶとする説がある。 There is a theory that those so called discount for octopus legs cut curled octopus. 先端が尖っていないのは喧嘩っ早い江戸っ子が喧嘩に使いにくいようにしたためだという説もある。 Sharp tip is not even a theory that was so awkward to fight for the soul Tsu early Edo fighting. 柳刃は先端が尖っているために細工切りがしやすいなどの理由で、近時は関東も含め全国的に主流となっている。 Reasons, such as willow blade is crafted to be easy to cut the pointed tip, recency has become mainstream and nationally, including the Kanto. 他にも柳刃を更に薄くしたフグ専用のふぐ引きがある。 The only argument that fugu puffer fish was also thin willow blade further. てっぽう（＝関西方面での食材としてのフグの通称）の刺身用という意味でてっさ包丁とも呼ぶ。 Gun and (= known as the fish food in the Kansai area), also called for a knife in the sense that the raw iron and steel. 切断した際に包丁と素材が密着せず身離れするように和包丁固有の裏くぼ、若しくは决り（しゃくり）と呼ばれる凹みがある。 Hollow knife behind the specific sum without adhesion to the material and the knife away from yourself when you disconnect,决Ri or (Shakuri) have called dent. 刺身を切る際に刃を往復すると素材の切断面が傷み、光沢がなくなることから一方向にのみ引き切ることができるように刃渡りが長い。 Material damage to the cutting surface when the blade breaks off a fish, a long blade that can cut from one direction only argument that there is no gloss.
マグロ包丁 Fish knife
マグロ切り、若しくはマグロ切り包丁ともいい、刃渡りが40 - 60cm程度あり大型魚のマグロを捌く際に用いる。 Cut tuna, tuna or a nice cut with a knife, the blade 40 - 60cm捌Ku used when the tuna fish in a large degree. ほとんど日本刀のようだが、若干しなるように作られている。 Like a sword, but Japan almost have been designed to be a little creep.
ウナギ割 （うなぎさき） Percent Eel (Unagi Saki)
鰻を捌く際に用いる。 When used捌Ku the eel. 地方により形状が異なる。 Shaped by different provinces.

[ 編集 ] 洋包丁（ようぼうちょう） Yo knife (like inflation)

牛刀（ぎゅうとう）牛刀(vaccinia)
主に肉類などに用いるが、野菜やパンなど様々な用途に用い、一般に刃渡りが長く大きい。 Is mainly used as meat, vegetables and bread-like and used in many applications, large blade is generally long.
筋引（すじびき） Al muscle (Goldilocks streaks)
肉と筋を切り離すときに用い、牛刀を細身にしたような形状をしている。 When used to separate the flesh and muscle, that was shaped like a slender牛刀.
洋出刃（ようでば）出刃Hiroshi (I like)
骨付きの肉を骨ごと切るために、刃こぼれ等しないよう牛刀をより厚手にしたような形状をしている。 For each cut of meat with the bone marrow, which was shaped like a thick edge from the牛刀prevent such spills.
骨スキ（ほねスキ） Bone Suki (Suki I Ho)
骨から肉を切り剥がすために用いる。 Used to peel off the meat from the bones. 東型と西型がある。 Type in eastern and western types. サバキとも呼ばれる。 Also called Sabaki.
ペティナイフ Petinaifu
果物の皮むきや野菜を切るときに用い、ペティ (petty) の名の通り小型のナイフで、種類により刃が内側に湾曲しているものを特にピーリングナイフと言う。 When used to cut the fruit and vegetable peeling, Petty (petty) as the name of a small knife, especially those that say Piringunaifu curved blade inside the type.
パン切り包丁 Bread knife
イーストの発酵で発生した多孔質の柔らかいパンを切りやすいように、刃渡り当たりの刃の総長さが長くなるように刃先がギザギザになっているものや波形になっており、刃幅が薄い。 Make it easier to cut the bread soft yeast fermentation occurs in porous, and its waveform is what has been a long jagged edge to be the president of the blade per blade, thin blade width.
冷凍切り包丁 Frozen knife
冷凍した食材をスライスする際に用いる。 When you slice the use of frozen foods. 刃先がギザギザの波刃になっており塊状の肉のスジなどものこぎり状の刃で切断できる。 Jagged edge that can cut meat as well as Susie has been a massive wave of jagged edge blade. 刃の部分の厚みは2mm程度。 Portion of the blade thickness is about 2mm.

[ 編集 ] その他の包丁 Other knives

麺切包丁 Knife cut noodles
万能包丁（ばんのうぼうちょう） All-purpose knife (omnipotent chief of staff)
日本の家庭で一般的に使われている。 Are commonly used at home in Japan. 菜切と牛刀の利点を備えた包丁。牛刀with the benefits of cutting knives and vegetables. 文化包丁 （ぶんかぼうちょう）、 三徳包丁 （さんとくぼうちょう）ともよばれる。 Knife culture (swelling of demarcation) Santoku knife (primary virtues of expansion) also called.
麺切包丁（めんきりぼうちょう） Knife cut noodles (noodles cutting inflation)
麺を切るための包丁。 Knife used to cut the noodles. うどん切、そば切とも。 Cut noodles, also near cut.
中華包丁（ちゅうかぼうちょう） Knife China (Yuukabouchou Chi)
中華料理に用いられる、刃が四角く身幅の大きい包丁。 Be used in cooking China, a large knife blade width square. 方頭刀。 If head sword.
穴あき包丁 Perforated knife
切ったものが包丁にくっつかないよう、刃の側面に5mm程度の複数個の穴が空いている。 Stick to the knife sliced the side of the blade 5mm plurality of holes around. 刃の形状自体は万能包丁と同じであることが多い。 Shape of the blade itself is often the same as all-purpose knife.
ディンプル包丁 Knife dimples
表面に高さの低い凸面が複数あり、穴あき包丁と同様の効果がある。 Low in multiple convex surfaces, as well as the effect of perforated knife.

[ 編集 ] 構成 Structure

包丁の各部名称 Name parts of a knife

洋包丁と和包丁で構造が異なる。 Different structure with a kitchen knife and kitchen knife Hiroshi sum. 洋包丁と和包丁の厳密な区別基準というものは存在しない。 The standards are strict distinction between a knife and a knife Hiroshi sum does not exist. 概ね刃については、洋包丁は両刃（諸刃）で全鋼（刃全体が鋼でできている）であり、和包丁は、全鋼の本焼き 、軟鉄の地金に鋼を貼り合せた合わせ （ 霞と呼ぶこともある）がある。 For roughly cutting the double-edged knife is Hiroshi (both ways) on all steel (the entire blade is made of steel), and the sum is a knife, burn all steel book, put together according to the embedded steel ingot of soft iron ( Sometimes referred to as haze) there. 本焼きは片刃であり、合わせは片刃と両刃がある。 This barbecue is a single edged knife, has a double-edged and single edged knife together. また、柄については、洋包丁は中子を挟み込んで鋲打ちで留めているものが多く、和包丁は中子を柄に差し込んだ上で桂を使って締めこんだ構造をしていることが多い。 As for the pattern, the knives are often Yo-handed screw rivets are tucked in the core, that sum is a knife and yelling structure using the tight place a pattern on the core Katsura many.

  • 切っ先 - 刃先、刃の先端。 切Tsu先 - cutting edge, the tip of the blade. 力を掛けず細かな細工で使う。 Use power掛Kezu fine workmanship.
  • そり - 刃線の中のでも変曲点、または曲率が変化している曲線部で切っ先から刃線までに位置する部分。 Razor - but the inflexion point of the wire cutting, wire cutting parts from that position to the Department切Tsu先curve or the curvature is changing.
  • 刃線 - 切断に使う部分。 Cutting line - used to cut portions.
  • 刃元 - 力を入れた切断に使う部分。 The blade - used to cut part of that focus.
  • 刃道 - 切っ先から刃元に至る切れる部分全体の名称。 Road edge - the name of the entire portion of the blade from reaching a切Tsu先expires.
  • 小刃（こば）、小刃止め - 刃道に僅かに付けた段差。 Small blade (the nose), stop cutting small - only steps on the road gave the blade. 切れ味を低下させずに永切れする（切れ味が低下しにくいこと）ようにするために付ける。 Young out without compromising the sharpness (the sharp decline that hard) to give to. 小刃を付けることを小刃合わせ、糸刃合わせと言う。 To put together a small blade small blade, said blade yarn together.
  • あご - 柄から刃が出て突き出している部分。 Jaw - the part of the blade sticking out from the handle.
  • マチ - 柄元となかごの境となる段。 Machi - and the stage will be an original basket pattern border. ない物も多い。 Not many things. みね側を上マチ（むねマチ）、刃側を下マチ（刃マチ）と言う。 Ridge on the side Machi (Machi chest), blade side down Machi (Machi blade) said.
  • 刃渡り - 切っ先からあごまでの長さ。 Blade length - The length from chin to切Tsu先. マチ付きの包丁では先端からマチまでの長さ。 With a knife to Machi Machi length from the tip.
  • みね - 刃の後ろ側の部分。 Ridge - part of the back of the blade. 背、むねとも。 Tall, with breasts.
  • おおむね - みねの下側。 Generally - the bottom of the ridge.
  • 平 - 横側の部分。 Flat - part of the side.
  • 切刃 - 片刃の包丁の表にある斜めの平面部分。 Cutting edge - part of a diagonal plane of the single edged knife table knife.
  • しのぎ筋 - 平と切刃の境目の角になる筋。 Provisional muscle - muscle that divides the corner of the flat cutting edge. 単に鎬（しのぎ）とも言う。 Just ho (provisional) and say.
  • 刃境 - 合わせ包丁に見られる地金と鋼の境目。 Boundary edge - edge of a knife found in metal and steel together.
  • 裏すき - 刃の裏側のえぐれ。 Clearance behind - Egure the back of the blade. これがあることで裏が平面にならないので食材が貼り付きにくく、抵抗が減って切りやすくなる。 Since less food is not sticking in the back of the plane that this will be cut to help decrease resistance.
  • 裏押し - 刃の裏側の縁の部分を研いで付けた平面。 Push back - plane marked sharpening of the edges of the back portion of the blade. 刃裏とも言う。 Also say cutting back. 裏押しを付ける作業を指すこともある。 Sometimes put a push behind point to the work. 裏押しが実質的な完全平面であるために、裏すきによって裏が完全な平面でなくても片刃の鋭利な刃が付く。 Plane is substantially complete for the push back, accompanied by a sharp single edged knife blade, not even a full plane back behind the guard.
  • 柄 - 実際に手に持つ部分、即ち、取っ手。 Patterns - with our hands on parts, namely, handle.
  • なかご - 柄の中に納まっている刃の根元部分。 A basket - the root of the blade portion is seated in the pattern. 中子。 Core.
  • 桂 - 和包丁で、中子を差し込む側の端を締めこむために柄に取り付けた輪っか。 Katsura - in sum knife, Komu hoop attached to a handle fastened to the end of the core plug. 口輪とも言う。 Muzzle and say. 金属製のものを口金 、水牛の角を用いたものを角巻と呼ぶ。 What metal ferrule, using something called角巻buffalo horn. 最近の比較的低価格な包丁では、樹脂、ゴム製のものもあり、PC桂、プラスチック桂などと呼ぶ。 In recent relatively inexpensive knife, plastic, rubber with others, PC Katsura, Katsura and called plastic. 洋包丁のつばも同じであるが、刃と一体成型になっていることが多い。 The knife is the same cock-Yo, which often is integrated with molding blade.

[ 編集 ] 材料 Materials

[ 編集 ] 切り方 How to cut

代表的な食材の切り方として次に示すものがある。 If you have something to cut the ingredients listed below as a representative.

[ 編集 ] 日本国内の主な生産地 The main producing area in Japan

右記は経済産業大臣指定伝統的工芸品の名称 Craft at right is the name of the Minister designated traditional industrial economy

[ 編集 ] 関連項目 See also

[ 編集 ] 参考文献 References


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