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小麦粉 Flour
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小麦粉 （こむぎこ）とは、 小麦を挽いて作られた粉 。 Flour (flour) is a powder made grind the wheat.
英語ではwheat flour（ウィート・フラワー）と呼ぶが、穀物の粉の中でも最も頻繁に用いられるため単にflourと呼ぶことが多い。 In English, wheat flour (flower wheat) is called, only to be used most frequently in the powder grain flour is often called.
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[ 編集 ] 概要 Summary
小麦粉は7～8割がデンプンだが、 タンパク質も約1割含んでいる。 Flour, 7-8, but starch is percent, about the proteins that contain percent. 主なタンパク質はグリアジンとグルテニンで、これらは水を吸収すると、粘りのあるグルテンとなる。 Protein mainly in the glutenin and gliadin, they are to absorb water, and gluten in the sticky. このグルテンが小麦粉独特の料理を生み出し、様々な食品に生まれ変わる。 Creating food unique flour is gluten, the various reborn food. このグルテンのみを取り出したものが、 麩 （ふ）である。 What I took only the gluten, the gluten (Funaba) is.
小麦タンパクは割合の少ない必須アミノ酸があり、 人にとってアミノ酸 バランスが悪く、小麦だけをタンパク源とする事は出来ない。 Protein wheat is in the amino acids essential small percentage, poor balance of amino acids for the people, things and protein source only the wheat is not.
うどん粉、メリケン粉ともいう。 Knead dough, also known as Meriken粉. 「メリケン粉」という呼び方は関西などでよく使われているが、これは国内で生産された小麦をうどん粉と呼ぶのに対して、外国産の機械製粉された白い小麦粉という意味で使用される。 "Meriken粉" Call that is being used well and Kansai, which is to call and knead dough wheat produced in the country to be used in the sense that white flour is flour milling machine imported from abroad. 「アメリカの粉」という意味から来ている。 "Powder of America" comes from the mean. （日本に輸入された頃 "American" が「メリケン」と聞こえたため）。 (Around the time that is imported into Japan "American" is "knuckles" to hear with).
[ 編集 ] 性質 Properties
カロチノイド色素により淡いクリーム色をしている[1] 。 Have a cream-colored light by carotenoid pigment [1]. 粒子は直径150ミクロン以下と細かく、 粉塵爆発のおそれもあるため、東京都など一部の自治体では指定可燃物に規定している[2] 。 Particle diameter 150 fine and micron or less, because it also your dust explosion, and some local governments such as Tokyo has been provided in combustible specified [2]. ほかの粉末と混ざりやすく、粉末調味料などを混ぜてプレミックスとしたり、ビタミンなどの添加に応用される。 Easy to mix powder and the other, or with the premixes are mixed and seasoning powder, applied to additives such as vitamins. 表面に水気を帯びたものに付着しやすく、 ムニエルなどの衣や、麺類の打ち粉として使われる。 Easier to adhere to those charged to dry the surface, and clothing and meuniere be used as a floured for noodles. 匂いを吸着しやすく、香り付けの加工ができる反面、保管の仕方によっては異臭が付くことがある[1] 。 Easy to adsorption the smell, contrary to the processing of flavor, depending on how the store is to stick smell [1]. 液体を加えることにより状態が変化し、小麦粉100に対し水60でパン生地、水45でうどん生地となる。 To change state by adding a liquid, flour 100 Wed for 60 dough with water 45 and fabric noodles with. 小麦粉の2倍の水または卵を加えて混ぜたものをバッターと呼び、天ぷらの衣やケーキに使われる。 Flour 2 is called the batter a mixture by adding eggs or water twice, used in cakes and battered tempura. 小麦粉の5~20倍の水を加えて加熱しながら混ぜると糊になる。 Flour from 5 to 20 will paste and stir while heating in addition to water twice. 合板の接着にも使われるが、 等級の低い末粉が適する。 Also used for bonding plywood, suitable for the powder at the end of a low grade. 小麦粉と同量のバターとともに炒るとルーとなり、 ソースやシチューのとろみをつけるのに用いられる[1] 。 Became Lou and roast with butter and the amount of the same flour, are used to add thickness of the stew and the source [1].
[ 編集 ] 種類 Types
小麦粉は含まれるタンパク質（主にグリアジン、グルテニン）の割合と、形成されるグルテンの性質によって、薄力粉、中力粉、強力粉に分類される。 Flour protein in (gliadin mainly glutenin) and the percentage of, the nature of the gluten is formed, soft wheat flour, powdered Naka Isao, is classified as hard wheat flour. タンパク質分を除いた残渣を精製したものは浮き粉と呼び、澱粉だけで出来た、ちょうど片栗粉のようなものになる。 Which was purified and the residue minus the min protein called powder float, made from only the starch, which like the starch right.
[ 編集 ] 強力粉 dry yeast
強力粉（きょうりきこ）はタンパク質の割合が12%以上のもので、 パン・中華麺・学校給食で出てくるソフト麺等に使われる他、国産の一部乾燥パスタは粗挽きの強力粉を用いて作られる。 Dry yeast (Yourikiko come) is the percentage of protein by 12% in those of the more than others used in other noodles software coming out in school lunch noodles China bread, dried pasta part of the domestically produced using hard wheat flour of ground roughness be made. 主にアメリカ・カナダ産の硬質小麦を使用している。 Using the hard wheat grown in Canada mostly American. 焼くと硬い仕上がりになるので洋菓子には向かない。 The cake so to finish hard and burning is not suitable.
[ 編集 ] 中力粉 Powder Naka Tsutomu
中力粉（ちゅうりきこ）はタンパク質の割合が9%前後のものでうどんによく使われるほか、 お好み焼き 、 たこ焼きなどに用いる。 Powder Naka Tsutomu (all-purpose flour) is the percentage of protein 9% more often used to noodle on what the substance, okonomiyaki, used and takoyaki. 主にオーストラリア・国内産の中間質小麦を使用している。 Using the wheat quality between domestic Australia mainly. 強力粉と薄力粉を混ぜれば中力粉の代用とすることができるが、本来の中力粉とは加工特性がやや異なるため工夫を要する。 That can be used as alternative flour Naka Tsutomu be混Zere a soft wheat flour and dry yeast and flour Naka Tsutomu original is required to devise for slightly different processing characteristics.
[ 編集 ] 薄力粉 soft flour
薄力粉（はくりきこ）はタンパク質の割合が8.5%以下のものでケーキなどの菓子類・天ぷらにつかわれる。 Soft wheat flour (cake flour) is the percentage of protein 8.5% is Tsukawa the tempura kind sweets and cakes in the following. 主にアメリカ産の軟質小麦を使用している。 Using the soft wheat grown mostly American. なるべくタンパク質の含有量を抑えた方が、繊細な仕上がりになるので、タンパク質含有量の少ない超薄力粉も存在し、主に製菓に使われる。 Better less the content of protein as possible, it will finish fine, there are also soft flour ultra-low protein content, used in confectionery to the Lord. また、乾燥パスタ原料からの連想で誤解されがちなのであるが、卵を用いて生パスタを作る場合に使われるのは薄力粉である。 Also, is the often misunderstood by suggestion from the raw materials dried pasta, be used when making fresh pasta using an egg is soft wheat flour.
[ 編集 ] 浮き粉 powder float
浮き粉（うきこ）は、小麦粉の生地から麩の原料としても使われるグルテンを分離した残りの澱粉分をいう。 Powder floating (ordnance U) means the minutes of starch remaining was separated gluten is also used as an ingredient in gluten from dough of flour. グルテンを分離するには、こねた生地を水につけて洗い流すのだが、この水に浸かっている状態では沈粉（じんこ）という。 To isolate the gluten, but they wash and soak in water dough Koneta, the state is immersed in water is沈粉(this dust) said. 主に明石焼きや和菓子 、 香港の透明な皮の海老餃子などの原料として使われている。 Sweets and baked Akashi to the Lord, has been used as raw materials, such as dumplings shrimp skin clear of Hong Kong.
[ 編集 ] 全粒粉 Whole wheat flour
全粒粉 （ぜんりゅうふん）とは、小麦粉の一種。 Whole grains (whole wheat) is a kind of flour. 小麦の表皮、胚芽、胚乳をすべて粉にしたものである。 Epidermis of wheat germ, and what was the powder all the endosperm. 精製された小麦粉に比べて食物繊維 、 ミネラル 、 ビタミンが豊富。 Fiber than wheat flour in the refining, minerals, rich in vitamins. 主にパンやビスケット 、 シリアル食品の材料として用いられる。 Biscuits or bread in the main, be used as an ingredient cereal.
[ 編集 ] グラハム粉 graham flour
グラハム粉（ぐらはむこ、 Graham flour ）とは、全粒粉の一種。 Graham flour (Gurahamuko, Graham Flour) is a kind of whole grain. 小麦を胚乳と表皮および胚芽に分けてから、胚乳は普通の小麦粉と同じ細かさに挽き、表皮と胚芽は粗挽きにして両方を混ぜ合わせたもの。 From separate embryos and the epidermis and endosperm wheat endosperm is ground to a fine as flour and normal embryonic epidermis and the mixtures both to the ground roughness. 全粒粉よりもざらざらしている。 That rough than whole grain.
[ 編集 ] セモリナ粉 Semolina
セモリナ粉（せもりなこ）とは、小麦粉の一種。 Semolina (Nanako Mori them) is a kind of flour. デュラム種（ T. durum ）のみを挽いたもの。 Species durum (T. durum) are ground only. 超硬質で黄色いのが特徴であり、ほぼすべてのパスタの原料に用いられている。 Is characterized by a yellow hard ultra has been used as raw material for pasta almost everything. デュラムセモリナ。 Dyuramusemorina.
[ 編集 ] 等級 Grades
日本では、ミネラルの含有率により一等粉～三等粉、末粉などの等級に分類される。 In Japan, the powder first class by the percentage content of the mineral - powder and 3, the grades and flour at the end. 等級が上位のものほどミネラル分が少なく、くすみの少ない淡いクリーム色をしている。 Fewer minerals than those in higher grades, have a creamy pale little dull. 種類と組み合わせて「強力一等粉」や「中力三等粉」のように表記される[1] 。 In conjunction with the types of powder "First strong" and "flour and 3 Naka Tsutomu" is represented in this way [1].
[ 編集 ] 小麦粉を主成分とする調合原料 raw material preparation to the main component of flour
作る料理によって、タンパク質の割合が適した小麦粉を選び、 ふくらし粉 、 塩 、 砂糖 、 香料 、 うま味調味料などの成分を調合した商品（調製粉、プレミックス）が多種市販されている。 The dishes make, choose the flour for the percentage of protein, baking powder, salt, sugar, flavoring, products formulated ingredients and seasonings umami (powder preparation, premix) that is commercially available variety is.
- 天ぷら粉 Flour Tempura
- からあげ粉 Dust raised from
- お好み焼きミックス粉 Powder Mix Okonomiyaki
- ホットケーキミックス粉 Flour pancake
- 蒸しパンミックス粉 Powder mixed steamed bread
- スポンジケーキミックス粉 Powder Suponjikekimikkusu
- ドーナツミックス粉 Powder mix donut
[ 編集 ] 主に小麦粉を使って作る食品 Foods made with flour mainly
- 強力粉 Dry yeast
- 中力粉 Powder Naka Tsutomu
- 薄力粉 Soft flour
- 浮き粉 Powder float
- 全粒粉 Wholemeal
- セモリナ粉 Semolina
- 未分類 Uncategorized
[ 編集 ] 歴史 History
日本では、戦後、食糧不足対策として余剰小麦粉を援助物資として供給されたことや学校給食でパン食が取り入れられたことなどから食習慣が広まった。 In Japan, after World War II, spread the habit of eating from the other it was introduced to bread in school lunches and it was supplied as aid flour surplus as a measure food shortages. 韓国では1960年代後半、米不足対策として食生活改善運動の一環として粉食を奨励した。 In Korea, the late 1960s, encouraged粉食as part of a movement to improve quality diet as an anti-rice shortage. [3] [3]
[ 編集 ] メリケン粉とうどん粉の違い Differences knead dough and Meriken粉
現在日本では料理用として薄力粉（天ぷら粉など）が普及しているが、強力粉以外をうどん粉と呼ぶ場合が多い（中力粉または薄力粉の意味）。 Japan is currently soft flour for food (such as flour tempura), but the widespread, often referred to knead dough other than hard wheat flour (the meaning of soft flour or flour Naka Isao).
これに対しメリケン粉は、そもそもは外国産に比べ製粉技術が劣っていた国産小麦粉と区別するための名称であり、小麦粉の性質（強力粉や中力粉）を表すものではない。 Meriken粉contrast, the first place is the name to distinguish between flour and domestic were inferior technology milling compared to foreign products, the nature of the flour (flour Naka Tsutomu and hard wheat flour) represents the no. このため、明治～昭和30年代頃にかけての古いレシピにメリケン粉とある場合、注意が必要である。 Therefore, Meiji - 1955 if the Meriken粉recipe old during the early ages, should be careful.
[ 編集 ] 関連項目 See also
[ 編集 ] 脚注 Footnote
- ^ a b c d 長尾精一 『粉屋さんが書いた小麦粉の本』 三水社、1994年。 ^ A b C D Seiichi Nagao 『books flour written by Mr. miller』三水社, 1994. ISBN 4-915607-68-2 。 ISBN 4-915607-68-2.
- ^ 東京都火災予防条例 ^ Fire prevention ordinance, Tokyo
- ^ 食パンで節米運動 ^ Movement Yone Takashi in bread
[ 編集 ] 外部リンク External links
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