調理師 Cooks

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調理師 Cooks
パリで修行する料理人 Who trained in Paris cooking
基本情報 Facts
職業分野 Vocational areas	専門職 Profession
業種 Industry	外食産業 Foodservice
詳細情報 More
必須試験 Mandatory testing	料理専門学校、 ヨーロッパ修行参照 Cooking school, training see Europe
就業分野 Field work	厨房 、 レストラン 、 ホテル Kitchens, restaurants, hotels
関連職業 Related Employment	船舶料理士 、 料理人 (家事使用人) Ships chefs, who cook (domestic servants)

調理師 Cooks
英名 English name	Chef Chef
実施国 Countries	日本 Japan
分野 Field	食品 Food
認定団体 Accreditation	厚生労働省 MHLW
等級・称号 Grade title	調理師 Cooks
根拠法令 Legal basis	調理師法 Cook method
ウィキプロジェクト 資格 WikiProject qualifications ウィキポータル 資格 Qualifications Uikipotaru
表 ・ 話 ・ 編 ・ 歴 History hen talk table

調理師 （ちょうりし）、 料理人 （りょうりにん）、 シェフ （ chef ）とは、 調理を職業とする人である。 Chef (Urishi Cho), chef (I to cook), chef (chef) is that people who cook as a profession. 特にシェフは、厨房での他の料理人を統括する1人の最上位の料理人を示す。 Chefs in particular, to oversee the other cooks in the kitchen to cook one of the top show people.

[ 編集 ] 名称について About the name

「シェフ」（ラテン語のcaputより）という言葉は、 厨房の「チーフ」または「リーダー」を意味するフランス語の「 chef de cuisine 」（料理の頭）を省略したものである。 "Chef" (from the Latin caput) is the word of the kitchen, "chief" or "leader" in French means a "chef de cuisine" (head cook) which was omitted. 料理人におけるシェフという肩書きは、19世紀の高級料理の源流から始まった。 Chef cooks in the title of the 19th century began with the origin of haute cuisine. 英語の「chef」は、階級に関わらず、プロの料理人すべてを意味するために使用されるようになった。 English "chef", regardless of rank, came to be used to mean any professional cook.

調理師（調理士）は、資格を持つ料理人を呼ぶ名称である。 Cook (Professional Cookery) is a qualified chef name calling.

特に日本料理の場合、料理人は特に板前と呼ばれる。 When cooking, especially Japan, the chefs are particularly known as a chef. 板前の最上位は花板と呼ばれる。 Top chefs will be called a flower-shaped.

[ 編集 ] シェフの様々な役職 positions like the chef

詳細は「 ブリゲード・ド・キュイジーヌ 」を参照 More "Brigade de Cuisine" see the

厨房で働く料理人の様々な役職を以下に示す。 Young people working in the kitchen cooking our positions shown below. これらは、シェフの種類と考えることもできる。 These can also be considered a type of chef. レストランはそれぞれ独自の組織方針を持つため、全ての役職が使われないことがある。 The restaurant plans to have its own organization, may not be used for all positions. 専門シェフおよび階層的役職は、高級レストランにのみ見られる。 Professional chefs and hierarchical position is found only in upscale restaurants. ダイナーのようなカジュアルレストランの厨房の従業員は「コック」と呼ばれる。 Casual employees, such as the kitchen of the restaurant diners are "cock" is called. ^{[1] [1]}

[ 編集 ] シェフ・ド・キュイジーヌ Chef de Cuisine

シェフ・ド・キュイジーヌは、総料理長の役職を示す名称である。 Chef de cuisine is the name that indicates the position of executive chef. これは英語の「シェフ」が由来する伝統的なフランスの名称であり、古典的なフランス料理の役職システムを使用するヨーロッパの厨房およびアメリカ州の厨房一般的である。 This is the English "chef" is a traditional French name is derived from, the common kitchen in the kitchen and the U.S. state of Europe to use the system position of the classic French cuisine. この役職は、いくつかのレストランでは、店舗の料理長（コック長）を示す。 This position is in some restaurants, stores chef (chef) shows. 複数店舗を営業する法人には、総料理長の役職がある。 The corporation, which operates multiple stores, there is a position of executive chef. ^{[2] [2]}

[ 編集 ] スー・シェフ sous chef

スー・シェフは、総料理長を直接補佐する2番目の管理者である。 Sous chef is directly assisting the executive chef of two second administrator. スケジュールで総料理長が不在のときに、代替する責任をもつ。 Chef in absentia on the schedule, with the responsibility to replace. スー・シェフはまた必要な場合、シェフ・ド・パルティ（部門シェフ）を代替または支援する。 Sous chef and if necessary, Palty de chef (chef division) or support an alternative. 小規模のレストランはスー・シェフを持たず、大規模店舗は複数人はいることもある。 Small restaurant does not have a sous chef, large stores will sometimes have more than one person. ^{[2] [2]}

[ 編集 ] エクスペダイター（アボイエ） Ekusupedaita (Aboie)

エクスペダイターは、客席から注文を受けて、厨房に受け渡す。 Ekusupedaita, under orders from the audience, passing the kitchen. また、客席に供する前の料理に最後の仕上げをすることもある。 It is also the last to finish cooking Facilities to be used before the audience. いくつかのレストランではこの業務を総料理長またはスー・シェフが行うことがある。 Some restaurants may be conducted by the executive chef or sous chef in this business. ^{[3] [3]}

[ 編集 ] シェフ・ド・パルティ Chef de Palty

シェフ・ド・パルティは「部門シェフ」とも呼ばれ、特定の料理部門を担当する。 Palty de Chef "Chef division" is also called, in charge of a particular food sector. 大きな厨房では、各部門に数名のコックと助手がいる。 The large kitchen is a cook and his assistant in several departments. しかしながら、多くの厨房では部門シェフは店舗で1名である。 However, many chefs in the kitchen department stores in the name of one. 部門シェフは更に、必要に応じて、「第1コック」「第2コック」のような独自の階層を持つ。 Chef sector further, as necessary, "First Cook", "Second Cook", such as with its own hierarchy.

ブリゲードの一部である部門シェフの役職 ^[4] Chef position is part of the Brigade sector ^[4]

ソーシエ： ソテー料理の責任者である。 Saucier: is responsible for sauteed dishes. 通常、部門で最高の役職である。 Usually, the best in the division title.

ポワソニエ：魚料理を調理し、魚の切り分けとソース作り全てを行うこともある。 Powasonie: cooking fish, and sometimes to isolate the source makes all the fish. この部門はソーシエと兼ねることがある。 This division may combine with Saucier.

ロティシエール：焙りもの、または油で炒め煮込んだ肉の調理と、ソースを準備する。 Rotishieru: the well焙Ri, cooked meat and cooked fried in oil, or to prepare the source.

グリラーダン：直火焼き料理を調理する。 Guriradan: Grilled food to cook. この役職は ロティシエールと兼ねることがある。 This position may combine with Rotishieru.

フリティリエ： 揚げもの料理を調理する。 Furitirie: to cook deep fried dishes. この役職は ロティシエールと兼ねることがある。 This position may combine with Rotishieru.

アントルメティエ： 前菜を調理する。 Antorumetie: to cook the appetizers. スープ、野菜、パスタおよびスターチを調理することもある。 Soups, vegetables, starch and sometimes to cook pasta. 完全なブリゲードではポタジエがスープを、レギュミエが野菜を調理する。 The Brigade is complete Potajie soup, cook the vegetables are Regyumie.

トゥルナン：一箇所に留まらない渡りの料理人を呼ぶ。 Jokhang: call goes beyond a single point over cook. 厨房で必要な仕事を補う。 Compensate for the necessary tasks in the kitchen.

ガルド・マンジェ：冷たい料理、 サラダ 、冷前菜 、 パテおよびシャルキトリー （ Charcuterie ）の調理担当である。 Man-de-Gall: cold dishes, salads, cold appetizers, Sharukitori and putty (charcuterie), in charge of cooking.

ブーシェ：肉、 家禽 、および時々 魚を切り分ける。 Boucher: meat, poultry, and sometimes to isolate the fish. 肉や魚にパン粉をまぶす担当でもある。 Also in charge of meat and fish crumb.

パティシエ ：焼き菓子、 ペストリー （ パイやタルト (洋菓子)の総称）、 デザートを調理する。 Pastry Chef: baked goods, pastries (tarts and pies (pastry) generic name), to cook the dessert. 大きなレストランでは、パティシエが個別の厨房または店舗のチームを監督する。 The restaurant is big, he directed a team of separate kitchen or pastry shop.

[ 編集 ] コミ Komi

コミは、大きなレストランでシェフ・ド・パルティの下で働くアプランティであり、部門の担当と業務を学習する^[3] 。 Komi is the chef de Apuranti Palty work under a large restaurant, learning the business department and ^[3]. 正式な料理修行の完了直後、または修行中の見習いである。 After completion of formal culinary training, or training of the apprentice. ^{[5] [5]}

[ 編集 ] ヨーロッパ修行 European practice

修行期間は、通常4年間であり、1年コミ、2年コミと続く。 Training period is normally four years and one year Komi, Komi and lasts two years. 給料は通常、修行の状態による。 Salaries are usually trained by the state. コミ・シェフは、通常厨房の各部門（例えば、アントレー部門）に配置され、シェフ・ド・パルティの指示に従い、比較的基本的な仕事が課せられる。 Komi chef is a kitchen in each sector (for instance, entree department) is placed, as instructed by the chef de Palty imposes relatively basic work. 理想的には、修行期間中、厨房の各部門で基本を学ぶための期間を過ごす。 Ideally, during practice, spend the time to learn the basics of the kitchen in each division. コミは、助けもなく、厨房の野菜部門で働くかもしれない。 Komi is no help, may work in the kitchen vegetable sector. ^{[6] [6]}

料理学校では、料理人の正式な訓練期間は2年間である。 Cooking schools, chefs formal training period is 2 years. 夏には研修を行うことがある。 In summer there is to do the training. いくつかの場合、これは「日解放」コースとすることがある。 In some cases, this is liberation "Sun" in that course. アプランティとして厨房で1日中働き、続くオフは料理学校に出席する。 Apuranti working all day as the one in the kitchen, off to school attendance continues to cook. このコースは1年から3年続く。 This course continues from one year to three years. 4年間の修行を完了すると、通常はデミ・シェフ・ド・パルティまたはシェフ・ド・パルティとなる。 After completing four years of training, which usually Palty Demi Chef de Chef de Palty or. ^{[7] [7]}

[ 編集 ] 厨房助手 kitchen assistant

厨房助手は、基本作業を支援する厨房の従業員であるが、料理の正式な訓練をしていない。 Kitchen assistants, the kitchen staff to support the basic work, do not have formal training in cooking. 作業は、例えばジャガイモの皮むきやサラダの水洗いである。 Work is peeling potatoes or washing salad, for example. 小さな厨房では、より一般的に厨房助手には（皿洗いを含む）幅広い様々な仕事が、コストを抑えるために課せられる。 A small kitchen, a kitchen assistant in a more general (including dishwasher) and a broad variety of work, to reduce the costs imposed. ^{[3] [3]}

コミュナーは、従業員がシフトする際の食事を調理することを担当する。 Komyuna will be responsible to cook a meal when you shift employees. ^{[3] [3]}

皿洗いは、(15世紀のフランスから)皿を管理し、皿と厨房を清潔に保つ担当である。 Wash the dishes, (15-century France) to manage the dish, is responsible for maintaining the cleanliness of dishes and kitchen.

[ 編集 ] 制服 Uniform

ウィリアム・オーペン、『パリ、チャタムホテルのシェフ』 Open William 『Paris, chef Chatamuhoteru』

シェフの標準の制服は次のとおりである。 Chef uniform standard is as follows. ^{[8] [9] [8] [9]}

• 帽子 Hat
• ネクタイ Ties
• ダブルの上着 Double-breasted jacket
• エプロン Apron
• チェックのズボン Check pants
• 安全靴 Safety shoes

シェフの帽子は、頭が蒸れないように考慮して高く（高さは役職ごとに差があり、総料理長が最も高い）、頂部はメッシュで抜けており熱を外に出す。 Chef's hat is relatively high considering that蒸Renai head (height difference in each position, the highest executive chef), apex and the heat is put out through the mesh. また通常汗が落ちるのを防ぐ。 Usually sweat and prevent falls. スカルキャップ（縁なし帽）は、シェフが代わりにかぶる帽子である。 Skull cap (calotte) is a chef hat instead. ネクタイは元来、顔の汗拭きを考慮して身につけたが、現在は健康と安全（衛生）に反するため、装飾的である^[10] 。 Ties were originally considered to have learned to wipe sweat off my face, and now health and safety (hygiene) because contrary to the decorative ^[10].

上着は通常、熱を避けるために白く、火や熱湯によるやけどを避けるため、ダブル仕立てである。 Coat is usually white to avoid the heat and hot water to avoid burns from a fire or a double cut. また、ダブルの襟は、半面が片方でボタン止めできるため、ジャケットの染みを隠すために役立つ。 The double collar, one button to stop the other hand can help to hide the stains on the jacket. エプロンは膝下の長さで着て、こぼした際のやけどを防止する。 Apron was dressed in knee length, to prevent burns when spilled. この安全面は、熱湯がエプロンにこぼされた場合、それを素早く取り去ることで、やけどを最小限にとどめることである。 This safety, if the hot water spilled on the apron, can quickly remove it, is to minimize the burn. 靴は爪先に鉄のカップが入っており、物やナイフの落下による負傷を予防する。 Shoes and the toe iron into the cup, to prevent injury by falling objects and knives. 衛生規則により、結婚指輪を除き、宝石類は許されない。 Sanitary regulations, except for wedding rings, jewelry is not allowed.

[ 編集 ] 日本の資格 Japan's qualification

調理師 （ちょうりし）とは、 調理師法に基づき都道府県知事が行う調理師試験において免許を取得した者。 Cook (Urishi Cho) is a person who obtained a license in the test conducted by the prefectural governor in accordance with chef cooks law. 名称独占資格 （有資格者以外はその名称を名乗れない資格）である。 Exclusive qualified name (other than qualified personnel are eligible名乗Renai its name) is.

[ 編集 ] 概要 Summary

調理師試験の試験科目は食文化概論、衛生法規、栄養学、食品学、公衆衛生学、食品衛生学、調理理論の7科目。 Introduction to test subjects will cook food culture, public health regulation, nutrition, dietetics, public health, food hygiene, cooking seven theory subjects. 調理師試験に合格すると調理師免許証が交付されるが、免許そのものは都道府県の調理師名簿に名前が記載されることで発効する。 The license is issued to pass the test cooks and chefs, will go into effect by itself license to be a cook on a list the names of the prefecture.

調理師試験の合格者以外にも、学校教育法第57条に規定する者で、 厚生労働大臣が指定した調理師養成施設を卒業した者には、無試験で調理師免許が与えられることになっている。 In addition to a cook who pass the test, the first law school in those prescribed in Article 57, the person who has graduated from the facility specified chefs trained by the Minister of Health, to be given a license without exam cooks is.

上位の資格として社団法人調理技術技能センターの実施する厚生労働省認定の調理技術技能評価試験（調理に係る技術審査試験及び技能検定試験）合格者に対する専門調理師・調理技能士がある。 Cooking techniques and skills evaluation test of Labor Certification of Health to conduct technical skill center Association as a qualified cook top (and test exam screening skills related to cooking techniques) there is a certified professional chef and cooking skills for successful candidates. 調理師以上の資格があれば、都道府県の条例により食品衛生責任者の講習が免除される。 If there is more than qualified chef, are exempt from the training and health food by prefectural ordinances.

地方自治体の営業許可を取得している飲食店には、食品衛生責任者が必ずひとりは必要である。 The restaurant has obtained a business license of the local government is always one person in charge of food hygiene is necessary. もしその飲食店が食中毒患者を出した場合、 保健所長により飲食店は営業停止処分を命ぜられる。 If you put a patient with food poisoning the restaurant that if restaurants are to be ordered by the suspended chief operating health centers. またその際に都道府県知事により免許を取り消される場合がある。 License may be revoked when the governor to do so. 免許の取り消しを受けると、欠格期間としてその後1年間は再度試験に合格しても免許を受けることができない（調理師法第4条、第6条第2号）。 And receive a revocation of a license, then a one-year disqualification period will not be granted a license even if you pass the exam again (four cooks Act, Article 6, Article No. 2).

調理師のみが可能な業務というのは、実は存在しない。 Business that can only cook does not actually exist. 飲食店を開業する際に必要なのは食品衛生責任者資格であり、一定以上の規模を持つ給食施設で設置を義務づけられているのは栄養士あるいは管理栄養士である。 Needed when opening a restaurant is responsible for food hygiene qualifications and the facilities are required to establish the size of a lunch or constant is a dietitian or nutritionist management. 正確には、栄養士あるいは管理栄養士がいなくても一定以上の規模を持つ給食施設を運営することは可能だが、その場合は献立を毎月医師に提出してチェックを受けなくてはならない。 To be precise, to operate a soup kitchen or with a certain size, even if a nutritionist or dietitian is available, but that case will undergo medical checks every month to cook and must be submitted. 調理師は栄養士の必要がない規模の給食施設、飲食店において「設置するよう努めなくてはならない」という努力義務規定が存在するだけなので、調理師にのみ許された権利は「調理師」を名乗ることのみとなる。 The scale catering cooks do not need more nutrition in restaurants "that must be established as努Menaku" exists only because of obligation to work, the right is allowed only to cook "cook" the can only be claimed.

なお、 フグを調理する場合にはふぐ調理師免許が、 パンや菓子を作る場合には製菓衛生師免許が、 船舶の食堂施設においては船舶料理士免許が必要であり、これらの資格は調理師免許とは区別されているので注意が必要である。 Note that if you cook the puffer fish is a teacher's license cook fugu, the case and make a sweet bread, but health teacher license confectionery, in the dining facilities and vessels must be licensed professional cooking vessels, these qualifications chef driver's license and be aware of being sensitive.

[ 編集 ] 受験資格 Qualification Exam

• 中学校卒業者 Graduate from junior high
• 小学校卒業者で5年以上の調理業務経験者 A graduate from elementary school more than five years of work experience cooking
• 旧制国民学校高等科修了者、 旧制中学校 2年課程修了者又は、厚生労働大臣が認定した者 The Department completed the National High School old system, junior high school course completion or a two year old system, approved by the Minister of Health
• 各種外国人学校中等部卒業者 Graduates of various secondary schools

且つ且Tsu

• 学校 、 病院 、 寮などの給食施設（1日20食以上を継続し、又は1日50食以上調理する施設）、飲食店（ 旅館 、 簡易宿泊所を含む）、惣菜製造業、魚介類販売業で2年以上の調理業務経験者。 Schools, hospitals, facilities for meals and dormitory (more than 20 per day to continue eating, or 1 day or more to cook food), restaurant food (inn, including a lodging house), manufacturing prepared foods, seafood sales In two years of work experience cooking.

[ 編集 ] 試験 Testing

• 各道府県で年1回、神奈川県や京都府・大阪府では年2回、各都道府県の指定場所で行われる。 Once a year in each prefecture, and Kyoto, Osaka, Kanagawa and twice a year will be held at designated locations in each prefecture.

[ 編集 ] 脚注 Footnote

[ 編集 ] 文献 Reference

[ 編集 ] 関連項目 See also

ウィキメディア・コモンズには、 調理師に関連するカテゴリがあります。 Commons Wikimedia is, may be related to cook.

• ブリゲード・ド・キュイジーヌ Brigade de cuisine
• アントナン・カレーム Antonin Careme
• 服部幸應 Yukio Hattori
• 板前 Chef

[ 編集 ] 資格関連 Related Qualification

• 調理師法 Cook method
• 食品衛生責任者 Food Safety Chief
• 栄養士 Dietitian
• 管理栄養士 Dietitian
• 厚生労働省 MHLW
• 養成施設 Training Facilities
• 保健所 Health Centers
• 食中毒 Poisoning
• 衛生 Health
• 製菓衛生師 Health teacher Confectionary

[ 編集 ] 外部リンク External links

• 社団法人日本調理師会 Japan Cooks Association
• 社団法人調理技術技能センター Cooking Technicians Association Center